衛(wèi)生部和國(guó)家食藥局于2012年發(fā)布第10號(hào)公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。 亞硝酸鹽在食品中的來(lái)源 新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源是在種植時(shí)施用過(guò)多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來(lái)，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)?em>亞硝酸鹽。 ...
亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無(wú)色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。亞硝酸鹽具有較好的發(fā)色、抑菌、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用，在食品工業(yè)中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用尤其廣泛。同時(shí)，蔬菜和肉類(lèi)中富含的硝酸鹽在腌制、儲(chǔ)存或加工不當(dāng)的情況下，也會(huì)在還原酶的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。...
2.硝酸鹽試紙/便攜儀測(cè)定方法測(cè)定蔬菜樣品中硝酸鹽(1)原理? 將還原為后,芳香胺與亞硝酸根離子發(fā)生重氮反應(yīng),生成重氮鹽,重氮鹽再與芳香族化合物發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng),生成一種有紅顏色偶氮化合物(又叫偶氮染料),顏色強(qiáng)度與硝酸鹽含量成正比。通過(guò)試紙由無(wú)色變?yōu)榧t色,變色的試紙放入硝酸鹽檢測(cè)儀中比色直接測(cè)定硝酸鹽含量。...
實(shí)驗(yàn)原理 用比色法測(cè)定濃度 北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因?yàn)?em>蔬菜，特別是葉菜類(lèi)，在生長(zhǎng)過(guò)程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發(fā)色劑使用。所以，檢測(cè)“剩菜中亞硝酸鹽是否超標(biāo)”的實(shí)驗(yàn)，主要針對(duì)蔬菜類(lèi)，特別是葉菜類(lèi)的剩菜來(lái)做才是比較科學(xué)的。 ...
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