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Pribolab新春講堂-食物過敏原之：大豆過敏原

Pribolab普瑞邦生物

2021.2.26

大豆是一種富含優質蛋白質且營養豐富的食物原料，廣泛應用于各行業生產加工中，如大豆可用來壓榨食用豆油及制豆粕用作飼料，還可用于食品工業做豆腐、豆粉、醬油、豆面醬等豆制品以及在奶油、面包、甜品、乳品等產品制作中用作增稠劑、乳化劑和蛋白填充劑，而且經過各種方法進一步精制的豆制品在化學上有重要用途，可制作油漆、肥皂、潤滑劑、密封劑、塑料和藥品等。

同時，大豆也是主要的一種食物過敏原。據統計全世界約將近0.5%人口對大豆過敏，過敏人群在攝食大豆及其制品或者吸入大豆粉末時可能出現多種不良反應，主要表現為惡心、嘔吐、口周邊紅斑、舌咽腫、嘴唇紅腫、口腔疼痛和一些腸道疾病等臨床癥狀，嚴重的會導致休克甚至死亡。這些癥狀不僅對生命構成威脅，更嚴重影響了易感人群的生活質量。根據世界過敏原數據庫V20版更新的數據顯示，目前大豆中共存在44種過敏原，這些過敏原是大豆及其制品中能夠導致人或畜禽過敏的蛋白質或糖蛋白，大致可分為種子貯藏蛋白、結構蛋白和防御相關蛋白三大類，具體分析如下。

貯藏蛋白

根據超速離心方法，大豆過敏原蛋白又可分為15S、11S、7S、2S四個主要組分。大豆貯藏蛋白主要包括11S 大豆球蛋白（Glycinin）、7S β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）以及7S球蛋白組分中的兩個低豐度蛋白（Gly m Bd 28K和Gly m Bd 30K）。大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的兩種致敏蛋白，也是致敏性最強的大豆過敏原蛋白，約占總蛋白的70%。其中大豆球蛋白是一種六聚體寡蛋白，每個單聚體亞基大多由一個致敏性較強的酸性多肽鏈和一個致敏性較弱的堿性多肽鏈通過二硫鍵鏈接而成。而β-伴大豆球蛋白是由三種亞基通過疏水作用相互締合而成的共軛型三聚糖蛋白，其中α亞基又被稱為Gly m Bd 60K，具有較強的致敏性，能引起25%的易感人群產生過敏反應。因此降低β-伴大豆球蛋白的含量，有利于提高大豆的營養價值和安全特性。

結構蛋白

結構蛋白主要包括大豆疏水蛋白（Gly m 1）、大豆外殼蛋白（Gly m 2）和大豆抑制蛋白（Gly m 3）等，其中大豆疏水蛋白和大豆外殼蛋白會引發過敏人群的呼吸性氣喘疾病，大豆抑制蛋白很可能是花粉或植物性食物中起主導性作用的過敏因子。這些過敏原蛋白含量較低且熱穩定性較差。

防御蛋白

防御相關蛋白主要包括病理相關蛋白、凝集素多肽片段、胰蛋白酶抑制劑（STI）等。其中研究較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑，它是一類抗營養因子，經攝入可引起單胃動物的胰臟腫大，顯著抑制動物的生長，還帶有一定的致敏性。目前有兩種類型的胰蛋白酶抑制劑，分別是KSTI和BBTI，研究表明KSTI對胰蛋白酶的抑制活性要強于BBTI。經過熱處理的STI被鈍化，可以使大豆的營養成分在一定程度上得到改善。

大豆蛋白在食品加工業的應用越來越廣泛，常被用于各類食品加工的配料中，很容易造成交叉污染，引發不必要的過敏反應。目前國際上還沒有統一制定食品中大豆過敏原的限量，來確保大豆過敏原的量為多少時對過敏人群是安全的，依照其他食品中的過敏原的檢測限的報告，有學者Taylor等人認為大豆過敏原含量低于0. 001%時為安全值。根據最新VITAL 3.0工具的推薦劑量，在基于ED05（Eliciting Dose 05：每100個過敏人群中會有5人被引發過敏原反應）水平下，大豆的參考劑量為0.5mg大豆蛋白，相較于VITAL 2.0的參考劑量1.0mg降低了0.5mg，保證了更多過敏人群的健康問題。

解決方案2

完全不接觸包含大豆過敏原的食物是目前避免大豆過敏反應的最好方式。但由于大豆及其制品的常見性和廣泛性，完全避免大豆過敏原幾乎不可能，因此需要在生產加工和必要日常生活中準確的識別過敏原蛋白，Pribolab大豆過敏原快速檢測試劑條和大豆過敏原檢測試劑盒可以幫助我們控制整個食品生產和日常食品安全，保證我們的健康。

貨號名稱參數規格

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大豆過敏原檢測試劑盒

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48/96T

PRS-A50

大豆過敏原快速檢測試紙條

1ppm

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聯系熱線：400-688-5349

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編者信息：孫巖，食品工程碩士，擔任過敏原產品經理，從事過敏原檢測的方法驗證和應用支持工作，在食品安全檢測領域擁有五年以上相關經驗。